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Herstellung Die traditionelle Herstellung von Miso ist ein aufwendiger Prozess, der ganz wesentlich von der Intuition und der Erfahrung des Misomeisters abhängt. Der eigentliche unten dargestellte Arbeitsablauf schwankt in der Zeit, der Temperatur und der Zusammensetzung der Zutaten von Sorte zu Sorte. Er kann lediglich als grober Anhaltspunkt dienen! Ablauf der Herstellung von
traditionellem Miso Reis (poliert oder Vollkorn) wird gewaschen, etwa 12-16 Stunden eingeweicht und ca. 1 Stunde gedämpft. Dann wird er mit einem Starter (Koji-Ferment/aspergillus oryzae) geimpft und zwischen 40 und 50 Stunden an einem warmen Ort "anfermentiert".
Die Sojabohnen und der Reis werden nun zusammen mit Salz vermischt und in große Fässer gefüllt. Diese werden dann abgedeckt (nicht luftdicht!) und mit massiven Steinen beschwert. So reifen die Zutaten über 6 - 18 Monate (manchmal auch länger) meistens in großen scheunenartigen Hallen zu frischem Miso heran. Während der Reifezeit sind sie im Idealfall den Temperaturschwankungen der Jahreszeiten unterworfen und spiegeln so ein Stück weit das Klima der jeweiligen Herkunftsprovinz wider. |
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Ohsawa |
Die
getrockneten Sojabohnen werden gewaschen und für etwa 12-16 Stunden in Wasser
eingeweicht. Anschließend werden sie (in frischem Wasser) gekocht und auf etwa
30°C abgekühlt.
